miércoles, 28 de septiembre de 2011

Berenjenas rellenas


En el tiempo de la berenjena se cae la melena
Que los sufridores alopécicos, entre los que me incluyo (también otros ilustres colaboradores de este sitio), estén atentos. La berenjena está recomendada para su recolección, según lugares, entre julio y octubre. Es el tiempo, pues, de la berenjena, y tal vez no la melena, pero sí la baba de alguno podría caerse si se acierta en la hechura de este plato, que hoy he tenido la suerte de poder preparar en casa como primer plato, pero que es un estupendo aperitivo o entrante dado el caso. Vamos a verlo, explicando cómo se puede elaborar.

Para un par de raciones (recuerdo que para tomar como primer plato), he necesitado:
- 4 berenjenas medianas
- ½ kilo de carne picada (en nuestro caso, de cerdo)
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- ½ vaso de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Para la bechamel: mantequilla, harina, leche, nuez moscada, sal y queso rallado

Dispuestos los ingredientes, se pican la cebolla y el pimiento, para que queden muy finos. Mientras tanto, metemos las berenjenas cortadas en el microondas para que se ablanden. Se vacían con mucho cuidado y se reserva la pulpa por un lado y las cáscaras enteras por otro. En una sartén grande, con el aceite, se pocha un poco la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla esté dorada se añade la carne y se mueve sin parar para que se deslíe. Cuando ya casi esté la carne hecha, se añade la pulpa de las berenjenas cortada en trozos lo más pequeños posible. Cuando la berenjena esté oscura, se retira del fuego.

Ahora preparamos la bechamel, calentando la mantequilla, y añadiendo después la harina, la sal, pimienta y la leche muy despacio hasta que consigamos la densidad deseada. Se corrige de sal y se condimenta con la nuez moscada. Se coloca la masa elaborada previamente dentro de las cáscaras de las berenjenas y se cubre con una capa generosa de bechamel, espolvoreada si se desea con queso rallado. Se coloca todo en una bandeja para que queden lo más estiradas posible y al horno, a fuego medio, que previamente habremos precalentado (conveniente que esté precalentando mientras se prepara todo). Se hornea todo una media hora y se gratina diez minutos. Se sirve caliente.

Este es uno de los procedimientos para hacerlas, pero existen muchos más, siete por lo menos. Así reza la canción que hoy acompaña musicalmente y que lleva por título Siete modos de guisar las berenjenas, interpretada por María Salgado; una bellísima canción sefardí que abre, cierto, el apetito. Lo mejor es experimentar todos esos modos. Esta vez no hemos tenido que salir para disfrutar de un interesante plato otoñal, pero en numerosos bares y restaurantes lo preparan de auténtico lujo. Como aperitivo o entrante es excepcional y también como primer plato. Lleva carne, por lo que un buen pescado es ideal para poner después. Que les guste.

lunes, 26 de septiembre de 2011

TAPATEANDO: Especial Feria de San Mateo 2011



Como prometimos (entre nosotros) Estos días íbamos a estar atentos a las tapas (éstas pagadas, por supuesto) que se suelen poner tradicionalmente en las ferias locales; y así fue.

La expedición oficial estaba convocada para el viernes a mediodía, pero dada la imprevisibilidad de los tapateanderos, fue el jueves cuando "degustamos bien degustado". Quedamos en el Casa Kisko a la hora tapera habitual, para partir de ahí al recinto ferial. Comenzamos directamente por la caseta de la Hermandad alcalaína de Nuestra Sra. Del Rocío (un referente de ya de años de la feria local, sobre todo recomendable los años que la gestionan en su totalidad (barra y cocina) los propios hermanos (con la confianza y delicadeza que aporta el trato cercano y fraternal a la hora de preparar los días previos la comida)
Particularmente, me encanta la morcilla, sobre todo en ferias y fiestas, y de muestra hicimos esta fotillo con las tradicionales botas camperas de fondo en la propia caseta, que dicho sea de paso se suele decorar con mucho mimo y esmero.
Tapas: Lomo y Morcilla



Vista interna Caseta Hdad. Del Rocio
















Al salir de esa primera parada tiramos hacía una de las pocas casetas privadas que hay en la feria de San Mateo, concretamente a "La Primera", invitados por nuestro amigo y también buen tapero, Manolo Castillo.





Entrada de caseta "LA PRIMERA"

El presidente de la caseta y Manolo Castillo y ruyelcid







Vista exterior de la caseta




Mojama de Bacalao

Particularmente, y por no ser algo

que se suela degustar con frecuencia,

la mojama me encantó.
   


Manzanilla de Sanlucar


Melva con pimientos rojos



Y para concluir en esa caseta un riquísimo Potaje de Habichuela para ir haciendo cuerpo vaya



Y así concluye el jueves a medio día y todas sus viandas.



El viernes día 23, quedé a comer con los jefes y empleados del CD ALCALÁ ENJOY  y en la caseta
de la Ribera Alta degustamos unas cuantas raciones muy ricas.(para muestra un botón) 

Tomate Aliñao, Lomo al ajillo, 
Fritura de pescado y Flamenquines


Reseñar también que el sábado a mediodía me acerqué a ver la feria de muestras ya típica en San Mateo, y vi poco porque no me moví del stand que tenían montado los de la cerveza artesanal Tierra De Frontera; y es que era la hora adecuada para refrescar el gaznate.








Por lo demás... ha habido "brebajes en demasía" (como es normal en feria) y "jumeras" por doquier.







Nota: Soy consciente de que no están todos los que son...ni son todos los que están pero es que no estaba la vaca, este año, para muchos ordeñes más. Así que enhorabuena a todas las casetas, y espero que hayan sacado el fruto a tanto esfuerzo que requiere llevar una caseta de feria de forma que sea rentable y productiva.









La manzanilla  estaba riquísima,  será que las cosas a granel y estando en feria saben mejor.












sábado, 3 de septiembre de 2011

Directos al nombre: Bar "De Tapas"

BAR "DE TAPAS"

Ayer, como de costumbre desde que alterno con estos "culinquietos" parroquianos del mundo del arte, ocio y faranduleo (no os equivoquéis que cada uno también trabaja y es sufridor a fin de mes como el que mas), era viernes y tocaba sesión "práctica" de "Tapateando".

Hicimos un amago de probar locales re-abiertos, mismo nombre pero otra dirección, y no supimos pillarle el tranquillo al asunto; así que tiramos, sin más miramientos, al Bar "DE TAPAS". Regentado por Cristobal,  lleva ya unos meses situado en un parquecillo que hace la calle Uruguay a las altura del Nº 16.


Así, a simple vista, puede parecer algo frívolo; pero no os engañéis, que por dentro esta muy bien montado, con sus mesicas , taburetes, pantalla gigante para lo que sea menester, y personal agradable.


Bueno, entrando en faena. En lo que respecta y atañe al nombre de nuestro blog; nos encontramos con un surtido de tapas tipo "Burguer" que harán las delicias de los jóvenes, que aún tienen que controlar algo más las paguillas paternas de los fines de semana, y de los menos jóvenes con "buen saque" en el manducaje (grupo del cual conozco unos cuantos...). También ofertan en su carta raciones y otras variedades combinadas.


Durante la estación de buen tiempo, dispone de terraza en el borde del parquecillo de enfrente, dando algo más de vidilla al vecindario.


Y para terminar aquí os dejo unas muestras visuales de algunas de las tapas a las que me he acordado de fotografiar:



Detalle interior tapa: Hamburguesa


Burritos


Hamburguesas y Bocadillo de Bacón



viernes, 2 de septiembre de 2011

Casa Kisco: Un tipo enrrollao con una "mijilla" de colesterol

"Kisco" en plena faena



Tapa Ganadora de la II Feria
D. Francisco Gonzalez Campos, mas conocido como "Kisco", es de esos tipos joviales, afables, a los que siempre gusta visitar. Definible como dice el título de esta entrada, como "un tipo enrrollao, con una mijilla de colesterol", es decir acertadamente, que es un empresario hostelero clásico. De toda la vida, vamos. Desde que comenzara junto a su familia en la hostelería, alla por los 70, no ha parado, entre su Alcalá la Real, Palma, y locales tan emblemáticos como el Alcala 4...

Oriundo de  Santa Ana, es de la clase de personas que se ha hecho a si mismo, aprendiendo de su oficio, de sus errores y de sus aciertos, pero ofreciendo siempre al cliente, lo mejor de cada casa, ya sean vinos o carnes, viandas varias o tapas. Por eso hoy le escribimos estas líneas. Por ser como es, y por sus tapillas de palillo, siempre bien agradecidas por los parroquianos y que regadas, como no de la caña de rigor o la copa de buen caldo, hacen nuestras delicias a estas horas.
Desde siempre tras el mostrador y rodeado de esas buenas cocineras, cada dia, va trabajando, luchando, por levantar este oficio cada vez más denostado.

Tomate "Aliñao" al aceite viegen extra, sal y pimienta
En un mundo imperfecto, podemos decir, que el se lo "curra". y muestra de ello es este pequeño homenaje que desde aqui, desde "Tapateando", queremos lanzar a su persona, su cocina, sus fogones y parrillas.

Desde exquisitas carnes, entrecottes, piernas de lechal, pasando por el marisquillo, la gamba blanca o la quisquilla motrileña. sin pasar por alto el tomate aliñao o el jamón de bellota... "Vamos casa el Kisco" es la frase por excelencia, en invierno o en verano, apostado en la esquinilla de los periódicos, donde gusto colocarme y hojear la prensa del dia, se me atiende con la copa de cerveza, fría, se departe sobre el tiempo, el campo, la aceituna o el futuro. Ello es de agradecer,  y más aún, si cabe, en estos tiempos en los que nos movemos, donde siempre es agradable contar con un sitio de confianza, y como no, con estas tapillas de Kisco.

Kisco con parroquianos habituales un martes cualquiera...

Todo un magnifico aliciente tanto para los que transitamos por estos lares, como para los recién llegados o los que están de paso, pues pueden comerse aquí las delicias de esta tierra, en forma de menú del día, asequible, y equilibrado, o una magnífica carta de especialidades. No se vaya sin probar "las Chominás de la Casa" o el espectacular Revuelto o Mojete de Setas y gambas en temporada...

Además, con las Tapitas de Lomo Plancha, Boquerones, Ensalada de Pimientos, Asadurillas de Cordero, Alitas de Pollo Plancha (las recomiendo), vamos recorriendo esta hora próxima a las dos, hora a la que suelen aparecer los parroquianos de costumbre, para departir las andanzas de día y compartir ese vino o caña, o por poner otros ejemplos singulares no te puedes perder la Tapa de Salmorejo o el Tomate Aliñao de la tierra, regado con aceite de oliva no menos espectacular...Al fin y la postre, esencia de la gastronomía alcalaína...

Salmorejo Cordobés
Por otra parte, en 2010, Casa Kisco resultó ganador de la II edición de la Feria de la Tapa, con una de sus invenciones más geniales hasta la fecha, tanto por presentación, calidad, sabor e imaginación. El "rollito de colesterol" 
¿Que más se puede pedir?. Dadme albricias, compadre...!


Casa Kisco, lo pueden ustedes encontrar en Avenida de Iberoamérica, 9 de Alcalá la Real (Jaén)


Empanada de Morcilla con Manzana y Piñones




La receta que hoy vamos a "perpetrar" es acorde con el descanso que nos están dando las temperaturas, y, sobre todo mas apropiada de inviernos acompañados con vino del terreno y los primeros frutos de la matanza. Tenemos que decir que la realización de esta receta es de mi mujer, que la conoció por tierras de Loja.


Comenzamos dorando un par de botes de piñones, con un poco de aceite de oliva hasta que estén doraditos. En otra sartén iremos friendo la morcilla, fresca, a la que previamente hemos quitado la piel.

Una vez que terminamos con los piñones, ponemos un pelín de aceite en otra sartén, donde vamos a dorar 3 manzanas golden o reineta, hasta que estén blandas. Es importante que no estén verdes.

El siguiente paso, es tan simple como mezclar todo lo anterior, y ya tenemos preparado el relleno de la empanada.

Si con las prisas no queréis hacer desde el principio una masa de empanadas, podeis optar por las que venden congeladas, y así es cuestión de estirarlas y rellenar al gusto, y finalizamos dando unos brochazos a la empanada con un huevo batido, con lo que así conseguimos el acabado dorado y brillante.


Horno a 200 ºC durante 40 minutos aproximadamente, con lo que estará dorada, enfriar y a degustar.